网易转载壮志凌云的日志:茶的風味與什么有關?

2019-05-30 16:26:00來源:松鼠云無心閱讀: 收藏

茶是一種帶來風味的水

壮志凌云官网 www.ttbnk.club 茶是一種非常健康的飲料。在中國,作為飲料的本來功能,它還被賦予了太多的附加功能,比如“養生”“文化”“社交”功能等等。附加功能越多,“儀式化”“神秘化”的東西也就越多,價格也就越貴。

如果我們回到茶的本源,它——就是一種為水帶來風味,附帶一些“健康成分”的食材而已。

不好喝的茶,也許是沒泡好

如何讓茶更好喝、更方便、更便宜,是茶作為飲料最本質的需求。

一輛法拉利跑車,如果由一位剛剛拿到駕照的新手司機,開在鄉間的小道上,大概只能開出手扶拖拉機的效果。

有太多的人,把精力花在了“好茶”上。動則幾千元一斤的“好茶”,就像追求法拉利跑車一樣。

泡茶很簡單,只要有個容器,把茶葉和水倒進去,也就能得到茶水;把茶泡好喝卻不容易,尤其是隨心所欲地泡出自己喜歡的風味,有人泡“口糧茶”,就可能能比我泡“高檔茶”更好喝。

茶的風味與什么有關?

茶水是一種植物浸取液,風味是由其中的風味物質組成的。茶水中的風味物質很復雜,最基本的有咖啡因、茶多酚、氨基酸、茶皂素、有機酸等等。不同的茶葉中,這些物質的組成有相當大的不同,也就形成風格各異、風味不同的茶葉。

茶葉的風味,除了茶葉本身品種、原料和工藝決定的“本性”之外,最后呈現給品飲者的滋味還與沖泡有關系,而茶葉的沖泡又與水質、水溫、茶水比和浸泡時間有關。

但茶葉的組成跟茶水的組成之間,還隔著一個“浸取”的過程。在茶葉中某種成分有多少,其中又有多大比例能夠被浸取到茶水中,叫“熱力學”;一種成分浸取到茶水中的速度,叫“動力學”。

茶浸取過程的動力學和熱力學除了跟茶葉本身有關,還跟水溫和水質密切相關。

在茶葉、水溫與水質確定的情況下,泡出的茶水是否好喝,也就取決于如何泡了——在這個前提下,茶水的風味主要取決于兩個因素——茶葉與水量的比例,以及浸泡的時間。

茶葉與水的比例(簡稱“茶水比”)對于風味的影響顯而易見。比例高,泡出的茶就濃;比例低,泡出的茶就淡。現在很多茶都做成了獨立小包裝,容易浸出的可以2克一泡(比如茉莉紅茶),不是那么好溶出的3克一泡(比如高山露峰),很難溶出的4克甚至5克一泡(比如單芽綠茶)。獨立小包裝的好處,除了干凈衛生,避免取茶葉的時候帶進異味,更重要的是便于計量。一泡小包裝,泡一杯正好——對于濃淡的把握,可以通過水量的適當增減來把控。

茶和水都確定了,時間就是決定性的因素。茶中不同成分的浸出動力學不同。比如咖啡因溶出很快,而茶多酚就要慢得多。

上圖是一個示意圖,表示在不同時間咖啡因和茶多酚的浸出率。泡到時間A的時候,咖啡因和茶多酚都只浸出了一小部分,味道就會很淡;泡到時間B的時候,大部分咖啡因已經被浸出了,而茶多酚則還有很多留在茶葉里;而泡到時間C的時候,咖啡因比B增加得不多,而茶多酚則大大增加了。

咖啡因是苦的,茶多酚是澀中帶苦,二者的含量和比例決定了茶水味道的“基調”。如果咖啡因和茶多酚的比例比較好,就會有通常所說的“苦澀協調”,茶水也就更好喝一些。

咖啡因和茶多酚不同的動力學特征對于孕婦產婦們很有價值。茶對于孕產婦的的影響主要是指咖啡因。關于咖啡因的科學共識認為:孕產婦每天可以攝入不超過200毫克的咖啡因。茶葉中的咖啡因一般在2%-4%的范圍。所以每天喝不超過5克茶葉泡出的茶水,基本上就不會“超標”。如果一位女性平時就很喜歡喝茶,在懷孕和哺乳期間也想要喝超過5克的茶葉,那么就可以利用這張圖的原理,比如把第一泡茶水泡到時間B,倒掉(或者給別人喝),而自己喝在時間B重新加水泡到C得到的第二泡。大多數的咖啡因已經被第一泡茶水帶走了,而此后的第二泡茶多酚依然不少,而咖啡因卻已經很少了。

這是只考慮了咖啡因和茶多酚的模型分析,實際情況比這要復雜得多。除了這二者決定的“味道基調”,其他那些“少量成分”對于風味口感也有明顯的影響。茶的“好”與“不好”,更多是指其他的那些成分。比如氨基酸(尤其是茶氨酸),對于綠茶的風味影響就非常大。

不同的茶中,對風味有影響的那些“少量成分”極為復雜多樣,都有著各自不同的熱力學和動力學特征。所以,我們知道泡茶時間對于茶水的風味影響很大,但不同的茶到底泡多長時間合適,就需要自己去摸索了。

如何控制茶葉的浸泡時間?

控制浸泡時間的關鍵,是到了需要的時間就要把茶水分離出來。普通的杯子里,只能是把它喝掉——而在合適的時間,它可能還很燙,或者我們當時還不想喝;等到想喝的時候,可能已經把“法拉利跑車”泡成“手扶拖拉機”了。

在專業的泡茶中,是用茶壺泡到合適的時間,就“出湯”到“公道杯”中。“出湯”的實質,就是終止進一步的浸取。對于我們多數人而言,在辦公桌上擺一套茶具大概不現實,所以一個簡單的“三件式泡茶杯”就成為了簡單易行的解決方案。這樣的“三件式泡茶杯”,有人把它稱之為“菩提杯”,或飄逸杯、飄逸壺等,其原理就是能快速實現茶水分離,得到我們想要的風味。




(文:松鼠云無心 更多好文請關注普洱茶吧微信公眾號:puertea8;普洱茶知識交流請添加個人微信號:cha8cn)
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